Maryse Raymond / „Getty Images“
Brakonieriavimas, kaip maisto gaminimo būdas, gyvuoja šimtmečius, jei ne tūkstantmečius. Mūsų priešistoriniai protėviai tikriausiai mėtydavo šviežiai pagautas žuvis ar roplius į vietinius karštus šaltinius, kad gautų skanų užkandį. Nors ir šiandien brakonieriavimas namų virėjams yra šiek tiek paslaptis, vertinamas kaip menas, tinkantis tik įžymybių šefams. Retkarčiais palepintas kiaušinis gali patekti į mūsų repertuarą, bet kas aukščiau maisto grandinės, liko neišbandytas.
Kaip rauginti mėsą
Iš tikrųjų brakonieriavimas yra viena lengviausių maisto gaminimo būdų ir yra pakankamai saugus, jei atliksite šiuos paprastus veiksmus:
Pirmiausia nuspręskite, kokią mėsą norite naudoti. Brakonieriavimas puikiai veikia vištieną, ypač vištienos krūtinėlę, bet ir visą vištieną. Vištiena gerai sugeria brakonierių skysčio skonį ir paverčia vidutinišką paukštieną kažkuo skaniu. Žuvis taip pat yra klasikinis brakonierių produktas. Baltasis jūrų ešerys veikia ypač gerai, tačiau kai kurie jūriniai ešeriai, kaip ir lašiša, yra vienodai tinkami. Net jautieną galima braškinti! Nors elgiamasi kai kuriems sunkiai valgantiems mėsos valgytojams, braškių jautiena yra pagrindinis dalykas Europoje ir gali būti puikus pasirinkimas meniu. Raugindami braškyną, naudokite tuos pačius jautienos gabalus, kuriuos naudojate kepsdami, pavyzdžiui, nugarinės juosteles ar kepsnį.
Tada pasirinkite viryklės talpyklą, į kurią pateksite jūsų pasirinktų baltymų. Puodas turėtų būti šiek tiek didesnis nei mėsa, turėdamas pakankamai vietos, kad mėsa būtų lengvai uždengta maždaug coliu vandens ar atsargų. Į puodą įpilkite brakonieriavimo skysčio ir užvirkite. Kas yra brakonierių skystis? Nesijaudink. Tai yra geriausia dalis.
Pradėkite nuo skysčio, kad jis atitiktų tai, ką brakonieriaujate. Įdaras ar sultinys patiekalui suteikia greito skonio. Vištienos atsargos vištienai, jautienos atsargos jautienai, daržovių atsargos žuvims (parduotuvėje nupirkta yra tobula). Ir, žinoma, vanduo visada veiks. Kitas, jums reikia rūgšties. Actas, vynas ar citrinos sultys yra puikus pasirinkimas. Į kiekvieną atsargų ar vandens kiekį įpilkite maždaug 1/4 puodelio rūgšties. Turėtumėte mokėti paragauti skystyje esančios rūgšties. Galiausiai pridėkite savo kvapiųjų medžiagų. Į brakonieriavimo skystį įpilkite žolelių, prieskonių ir daržovių. Šie skoniai bus sugeriami mėsos ir yra būtent tai, kas yra brakonieriavimas. Geri dalykai, kuriuos reikia pridėti: bazilikas, laiškinis česnakas, kalendra, krapai, raudonėlis, petražolės, rozmarinas, žvaigždinis anyžius, estragonas, čiobreliai, lauro lapas, pipirų žievelės, svogūnai, morkos. Jei įmanoma, naudokite šviežias žoleles ir nesijaudinkite dėl smulkmenų. Tiesiog klijuokite jį į puodą.
Užvirkite brakonierių skystį ir užpilkite mėsos. Brakonieriavimo skystis turėtų visiškai uždengti mėsą maždaug vienu coliu. Tai užtikrins, kad mėsa keps tolygiai ir bus tinkamos spalvos ir tekstūros, kai bus paruošta. Įdėjus mėsą, sumažinkite šilumą iki tinkamos brakonieriavimo temperatūros. Jei atsitiktų, kad turėtumėte momentinio nuskaitymo termometrą, tai yra patogi vieta jį naudoti. Jei brakonieriaujate žuvis, skysčio temperatūra turi būti 175–185 F. Vištienos ar jautienos brakonieriavimo skystis turi būti nuo 160 F iki 175 F. Jei neturite termometro, nesijaudinkite. Tiesiog palaikykite žemesnę nei žemos temperatūros temperatūrą. Skystis neturėtų burbuliuoti (gerai tinka vienas ar du burbuliukai), o paviršius atrodo birus.
Kepimo laikas priklauso nuo mėsos, kurią kepsite, dydžio. Paprastai aštuonių uncijų žuvies porcija užtruks maždaug 10 minučių, o vienodo dydžio vištienos - maždaug 15–20 minučių. Jei abejojate, ar tai padaryta, visada galite mėsą supjaustyti prieš patiekdami, kad įsitikintumėte, jog ji buvo iškepusi.
Įpilkite padažą
Kad padažas būtų greitas ir neriebus, į patiekalą įpilkite daržovių kulos. Kai kurias virtas daržoves sutrinkite trintuve su trupučiu vandens ir šiek tiek druskos bei pipirų. Klasikiniai braškintų patiekalų priedai yra ryžiai arba makaronai ir garintos daržovės. Mėgautis!
