Eglė
Kai šokoladas ištirpsta, idealiu atveju tai yra gražiai lygus, blizgus, satininis mišinys. Tačiau yra atvejų, kai tas kreminis išlydytas šokoladas gali tapti sausa, gremėzdiška netvarka. Vienas iš atvejų yra tai, kai šokoladas liečiasi net su nedideliu kiekiu vandens, kuris vadinamas „pasisavinimu“. Panašiai, jei šokoladas perkaista, jis taps gana tirštas ir purus.
Yra būdų, kaip to išvengti, tačiau jei susidursite su perkaitinto ar užgrobto šokolado problemomis, viskas neprarandama. Šokoladas kartais gali būti sūdytas arba panaudotas kitoms reikmėms virtuvėje.
Kodėl šokoladas pasisavina
Šokoladas yra riebalų (iš kakavos sviesto) ir sausų dalelių (kakavos ir cukraus) mišinys. Kai šokoladas ištirpsta, šie ingredientai pasiskirsto tolygiai, sukurdami sklandžią konsistenciją. Tačiau kai ištirpęs šokoladas liečiasi su vandeniu (net ir mažiausiu kiekiu), sausos dalelės sudrėksta ir pradeda sulipti, greitai sudarydamos purią, šiurkščią pastą. Taip nutinka todėl, kad kai vanduo susijungia su šokolado cukrumi, susidaro sirupas, kuris pritraukia kakavos daleles ir sudaro grūdėtą tekstūrą.
Užkirsti kelią užgrobimui
Svarbiausias dalykas, kurį galite padaryti, kad šokoladas neužstrigtų, yra pašalinti bet kokią galimybę, kad šokoladas pateks į vandenį. Visada įsitikinkite, kad jūsų naudojami indai ir indai yra visiškai sausi ir venkite medinių šaukštų ar lentų, nes jie gali sulaikyti drėgmę ir paskirstyti tokią drėgmę jūsų šokoladui.
Fiksuotas konfiskuotas šokoladas
Tai gali atrodyti priešingai, tačiau paslėpto šokolado sutvarkymo būdas yra įpilti į jį daugiau skysčio. Įpylus reikiamo kiekio vandens (ar kito skysčio) cukrus ir kakava ištirps gumulėliuose ir vėl taps skysta konsistencija. Vienu šaukštu verdančio vandens vienu metu įpilkite į konfiskuotą šokoladą ir intensyviai maišykite, kol mišinys taps lygus. Tai idealu, kai planuojate šokoladą naudoti lašeliui ar padažui, bet ne tuo atveju, jei įtraukiate jį į kepimo receptą, nes šokoladas bus praskiestas.
Perkaitimas šokoladas
Šokoladas yra labai jautrus aukštai temperatūrai, o skirtingiems šokoladams reikalinga skirtinga maksimali temperatūra, kad jie tinkamai ištirptų. Tamsus šokoladas niekada neturėtų būti kaitinamas aukštesnėje kaip 120 F temperatūroje, o pienas ir balti šokoladai niekada neturėtų būti įkaitinti aukštesnėje kaip 110 F temperatūroje. Šią temperatūrą yra gana lengva viršyti, jei naudojate dvigubą katilą su verdančiu vandeniu arba jei mikrobangų krosnelė veikia visu pajėgumu.
Perkaitęs šokoladas praras šilkinį išlydyto šokolado blizgesį ir taps tirštas bei purvinas. Geriausias būdas išlydyti šokoladą yra dvigubame katile, palaikant vandenį karštu (bet ne verdančiu) ir tirpinant šokoladą, reikia naudoti saldainį ar momentinį termometrą.
Sutaupote perkaitinto šokolado
Kaip ir areštuotas šokoladas, perkaitintą šokoladą galima išgelbėti. Pirmiausia norėsite atvėsinti šokoladą, nes sunkiau išsaugoti perkaitintą šokoladą, kuris ilgą laiką buvo aukštoje temperatūroje. Norėdami atvėsinti šokoladą, nuimkite dubenį nuo šilumos šaltinio, perkelkite šokoladą į sausą, vėsų dubenį ir išmaišykite saują kietų šokolado gabaliukų. Nuolat maišykite ir leiskite kietam šokoladui sumažinti ištirpusio šokolado temperatūrą.
Jei šokoladas išlieka tirštas ar purus, pirmiausia pabandykite išminkyti per sietą. Jei tai neišsprendžia problemos, įpilkite šaukštą augalinio aliejaus arba ištirpinto daržovių sutrinimo ir gerai išmaišykite. Taip pat galite pabandyti įpilti šviežiai išlydyto šokolado su keliais lašais sojos lecitino (emulsiklio, kurį galima įsigyti sveiko maisto parduotuvėse) arba naudoti rankinį panardinamąjį maišytuvą, kad išlygintumėte šokoladą. Jei nė vienas iš šių gudrybių nepadeda jūsų šokoladui, išsaugokite šokoladą, kurį naudosite kepimo receptuose.
Kiti naudingi patarimai dirbant su šokoladu
