„Maximilian Stock Ltd.“ / Fotoknyga / „Getty Images“
Šokoladas yra ilgo, sudėtingo rafinavimo proceso, kuris prasideda nuo kavos medžio „ Theobroma“ pupelių ankščių, produktas. Kakava „ Theobroma“ reiškia „dievų maistas“. Šis pavadinimas atspindi tiek dangišką šokolado skonį, tiek majų ir actekų kultūrų pagarbą šiam dieviškam maistui. Šios gimtosios Amerikos civilizacijos pirmosios pripažino kakavos pupelių vertę, naudodamos ankštis kaip valiutą ir patiekdamos grūdėtas smulkintas pupeles kaip gėrimą tarp aukštesniųjų klasių. Originalus kartaus šokolado gėrimas, kurį pamėgo majai ir actekai, labai skiriasi nuo mūsų šiandien sklandaus, saldaus šokolado batonėlių, tačiau abiejų šaltinis išlieka tas pats: nuolanki kakavos pupelė.
Cacao
Kakavos medis yra tropinis augalas, augantis tik per pusiaujo 20 laipsnių platumą. Pagrindinės kakavą gaminančios šalys yra Dramblio Kaulo Krantas ir Gana, nors Pietų Amerikoje ir Afrikoje yra daugybė mažesnių rinkų. Kakavos medis ankštis gamina ištisus metus, todėl tipiškas medis turėtų ankščių kiekviename subrendimo etape, pradedant nuo ankstyvojo žydėjimo pumpuro ir baigiant brandžiausiu derliumi. Yra trys kakavos medžių tipai: Forastero, labiausiai paplitusi ir tvirta veislė, pasižyminti mažiausiai nuostabiu skoniu, Criollo, pats švelniausias ir rečiausias medis, turintis stipriai kvepiančių vaisių, ir Trinitario, hibridas tarp Forastero ir „Criollo“, parodantis abiejų medžių savybes, vidutinis aromatinių pupelių derlius.
Procesas
Šokoladas prasideda nuo kakavos ankščių derliaus. Kadangi ankštys auga įvairaus brandumo laipsniais ir bet kurioje medžio vietoje, dažniausiai derlius nuimamas rankomis su mačetėmis. Prieš kakavą supakuojant ir siunčiant gamintojui, būtina atlikti du svarbius veiksmus. Pirmiausia ankštys padalijamos, kad būtų atskleistos kakavos pupelės, apsuptos vaisiaus minkštimo. Ši minkštimas kartais naudojamas gaminant gėrimus ar desertus, nes turi malonų vaisių skonį ir subtilų šokolado skonį.
Pupelės ir minkštimas nukerpami iš ankščių ir paliekami fermentuoti krepšiuose nuo dviejų iki aštuonių dienų. Šis žingsnis yra labai svarbus, nes fermentacijos procesas švelnina pupelių skonį ir suteikia vaisių minkštimą. Be fermentacijos pupelės būtų per daug sutraukiančios ir karčios mėgautis. Daugelis aukštos kokybės šokoladų ilgai fermentuojasi, o tai galima paragauti galutinio produkto gėlių ir vaisių natose. Po fermentacijos pupelės paskleidžiamos vienu sluoksniu ir paliekamos visiškai išdžiūti, paprastai esant tiesioginiams saulės spinduliams. Tik po to, kai pupelės yra visiškai fermentuojamos ir džiovinamos, jos yra pakuojamos ir išsiunčiamos šokolado gamintojams visame pasaulyje.
Kai pupelės atkeliauja į gamybos cechą, jos skrudinamos, kad būtų kuo intensyvesni šokolado skoniai ir spalvos. Skrudinimo laikas ir temperatūra priklauso nuo pupelių rūšies ir jų santykinio drėgmės lygio. Po skrudinimo pupelės perkeliamos į vynuogyną, kuris pašalina pupelių lukštus ir palieka žnyples - kakavos pupelių esmę, kurioje pilna kieto kakavos ir kakavos sviesto.
Antgaliai sumalami iki tirštos sodrios pastos, vadinamos šokolado skysčiu (klaidinantis terminas, nes produkto sudėtyje nėra alkoholio). Šis gėrimas yra visų šokolado gaminių pagrindas ir pagaliau pradeda panašėti ir kvepėti kaip įprastas šokoladas. Tirpalas spaudžiamas norint pašalinti kakavos sviestą, iš kurio išeina miltelinis diskas, žinomas kaip „kakavos spaudos pyragas“. Spaudimo pyragas, susmulkinamas, tampa įprastais kakavos milteliais. Šiuo metu šokolado gaminimo būdas skiriasi atsižvelgiant į receptą ir gamintojo receptą. Jei šokoladas yra žemos kokybės, miltelių pavidalo pyragas bus sumaišytas su augaliniais riebalais, cukrumi ir kvapiosiomis medžiagomis, kad taptų nestandartiniu šokoladu. Jei šokoladas bus aukštesnės kokybės, kakavos sviestas bus vėl dedamas į šokolado tirpalą kartu su kitais ingredientais, tokiais kaip cukrus, vanilė ir pienas. Baltasis šokoladas išgyvena panašų procesą, išskyrus tai, kad jame nėra šokolado tirpalo ar kakavos miltelių. Naujai sumaišytas šokoladas keliauja per ritinėlių seriją, kad išlygintų tekstūrą prieš važiuodamas į košimo mašiną.
Susmulkinimas yra paskutinis žingsnis nustatant aukščiausią šokolado skonį ir tekstūrą. Susmulkinimo mašina, vadinama tuo, kad originalūs dizainai primindavo jūros kriaukles, minkytinus ir masažuojamus šokolado mišinius nuo kelių valandų iki kelių dienų. Susmulkinimo proceso greitis, temperatūra ir ilgis lemia galutinę šokolado tekstūrą ir skonį, nes susmulkinimas išlygina šokoladą ir švelnina likusius rūgščius tonus. Atvėsęs šokoladas grūdinamas didelėmis mašinomis, kurios atšaldo šokoladą iki tikslios temperatūros, kad būtų blizgūs ir glotnūs batonėliai. Galiausiai šokoladas supilamas į formeles, suvyniojamas ir paruoštas gabenimui nekantriems vartotojams visame pasaulyje.
