Fotosearch / „Getty Images“
Kai žmogus pirmą kartą pradeda kepti duoną, jis jaudinasi tik norėdamas gauti valgomąjį produktą. Vėliau, kepdami duoną, jie nori kepti duoną taip, kaip tai daro kepykloje. Jei jie yra buvę Europoje, jie nori sugebėti kopijuoti europietiško stiliaus duoną.
Kepimas europietiško stiliaus duonos
Namų kepėjui visada buvo sunku dubliuoti europietiško stiliaus duoną, tačiau žinant apie amatininką ir profesionalų kepimą, tapo daugiau informacijos internete ir pripažintose kepimo knygose, įrankiai ir ingredientai taip pat tapo plačiai prieinami. Pavyzdžiui, vietoje trijų skirtingų miltų maisto parduotuvėje (baltųjų, kviečių ir pyrago) dabar turime kur kas daugiau. Taip pat buvo imtasi įpročių kopijuoti trupinius namų krosnyje ir sumažinti kepėjų receptus, kad jie galėtų dirbti šeimoje.
Vadovaujantis vokiečių ar europiečių receptais, ypač originalo kalba, kyla kliūčių. Vienas didžiausių Europoje valgytos duonos atgaivinimo kliūčių yra tai, kur rasti ingredientų, kurie yra panašiausi į originalą.
Kaip sumalti miltai
Pvz., Miltai yra labai įvairus ingredientas, atsižvelgiant į tai, kur jie buvo užauginti, kaip jie buvo sumalami ir apdoroti, ir net nuo oro sąlygų auginimo sezono metu. Miltų malūnėliai į tai atsižvelgia gamindami savo produktą, tačiau tikslus kviečių ir malimo būdų bei sąlygų derinys vis dar dažnai laikomas komercine paslaptimi. Štai kodėl nors receptą galite naudoti bet kokius universalius miltus, tačiau geriausius rezultatus pasieksite, jei naudosite tą patį prekės ženklą ir rūšies miltus, kurių reikalauja receptai arba virėjas.
Yra šimtai kviečių veislių, kurie naudojami miltams gaminti. Paprastai jie skirstomi į kategorijas pagal sodinimo laiką (žiemą ar pavasarį) ir pagal tai, ar jie turi daug ar mažai baltymų (kieti - daug baltymų, ar minkšti - mažai baltymų), o tai rodo apytikslį glitimo kiekį.
Baltieji miltai sumaliami iš minkštųjų ir kietųjų kviečių kamienų, kurie sijojant atskiriami į srautus. Srautai rekombinuojami, kad būtų sukurtos įvairių savybių miltai. Pirmasis sijojimas pašalina daug sėlenų ir daigų ir palieka „tiesius miltus“ arba „100% ekstrahavimo miltus“. Tarpinės sėklos pašalinamos ir naudojamos daugiausia gyvūnams šerti, tačiau vėliau jas galima pridėti ir vėliau, kad būtų gautas viso grūdo produktas.
Nesmulkintų kviečių miltai dažniausiai gaminami rekombinuojant įvairius miltų srautus ir pridedant išsijotų bei sumaltų sėlenų ir gemalų. Tai padidina tinkamumo laiką ir sukuria vienodą produktą. Kai kurie žmonės mėgsta malti savo kviečius ir rugius prieš pat kepdami, o sijojimas nevyksta. Miltai yra švieži ir elgiasi kitaip nei subrendę miltai. Manoma, kad jis yra maistingesnis.
Tiesūs miltai tada sijojami į „patentuotus miltus“ (aukštos kokybės baltus miltus), paliekant „pirmuosius skaidrius miltus“, kuriuose yra šiek tiek gemalų ir sėlenų ir kurie yra pilkesnės spalvos nei patentiniai miltai.
Iš kiekvieno malimo proceso galima gauti šimtus srautų, o po to sumaišyti, kad susidarytų miltai, būdingi kepimo galimybėms ir geografinėms vietovėms. Kai kurie miltų gamyklos gamina miltus, kurie yra vienodi, kai jie perkami visoje šalyje. Prekės ženklai, tokie kaip karaliaus Artūro miltai ir aukso medalio miltai, yra du iš jų. Kiti prekės ženklai yra labai lokalizuoti ir gaminami atsižvelgiant į vietovės kepimo įpročius. Pavyzdžiui, pietų JAV vietiniai miltai greičiausiai yra mažai baltymingi, tinkami sausainiams ir pyragams gaminti.
Miltų rūšys
Kepinių ir pyrago miltams būdingas mažas baltymų kiekis (mažai glitimo), todėl pyragai, pyrago trupiniai ir sausainiai turi trupininę tekstūrą. Tai daugiau ar mažiau atitinka vokiškus 405 miltus, prancūziškus 40 miltus ir itališkus 00 miltus.
Universalūs miltai gali būti gaminami iš baltos duonos ir yra geri mieliniuose pyraguose. Geriausia išbandyti įvairius miltus tame pačiame recepte ir tada pirkti toliau tą, kuris duoda geriausius rezultatus.
Dideli glitimo arba duonos miltai yra balti miltai, turintys daug baltymų, naudojami padidinant baltos ir sumaišytos miltų duonos ištempimą. Manoma, kad jo atitikmuo yra vokiški 812 miltai, prancūziški 80 miltai ir itališki 1 miltai.
Ruginiai miltai už duoną
Vokietija yra viena iš nedaugelio šalių, kurioje plačiai naudojami ruginiai miltai. Rugiai buvo atgabenti iš Azijos priešistoriniais laikais ir viduramžiais buvo plačiai auginami kaip duonos grūdai ir alkoholio distiliavimui. Auga nederlingoje, smėlingoje dirvoje ir mišriomis oro sąlygomis, o kviečiai geriausiai auga šiltu ir sausu klimatu, taigi, nepaisant prastesnio derlingumo nei kviečiai, jie buvo pasirinkti grūdai šaltesnėse vietose.
Yra keletas spėlionių, kad rugiai tapo nepalankūs Prancūzijoje ir Italijoje, nes kvietiniai miltai tapo prieinamesni dėl paplitimo skalsiai ( Claviceps purpurea , grybelis) rugių grūduose. Nors skalsė gali užkrėsti kviečius ir kitus javų grūdus, ji mieliau renkasi rugius. Taip pat gerai auga vėsiomis ir drėgnomis sąlygomis, kai kviečių nėra. Kai grūdai yra smarkiai užkrėsti skalsiais ir neišvalomi prieš sumaldami į miltus, žmonės ir gyvuliai gali būti apsinuodiję ir net mirti.
Vokietija, Lenkija ir kitos Rytų Europos šalys rėmėsi rugių pasėlių augimu nepalankiomis sąlygomis ir buvo imtasi priemonių sumažinti ar net pašalinti grybelį iš grūdų. Priemonės apima sėklos valymą ir įvairių fungicidų naudojimą.
Ruginių miltų duona vis dar gaminama ir vartojama dėl tradicijų, skonio ir dėl to, kad rugiai turi daug naudos sveikatai. 2010 m. Švedijos Lundo tyrėjai paskelbė tyrimus, kurie rodo, kad net lengvi rugių miltai (be sėlenų) yra geri cukraus kiekiui kraujyje. Sėlenose taip pat yra svarbių mineralų ir vitaminų.
Ruginių miltų chemija
Su ruginiais miltais gali būti sudėtinga dirbti, nes cukrūs (angliavandeniai), vadinami pentozėmis (ksilozė, arabinozė), sumažina glitimo baltymų galimybę sudaryti tamprius, tuščiavidurius plotus, kurie padeda įstrigti duonoje esančioms dujoms, tačiau patys yra atsakingi už vandens sulaikymą ir statybą. trupiniai „pastoliai“. Krakmolas, esantis miltuose, padeda pastoliams sukibti ir sukuria duoną, kuri nesudrūks.
Kadangi šie krakmolai gali būti supjaustyti į daug mažesnius gabalėlius alfa-amilazėmis (tam tikro tipo fermentais), kurie sumažintų jų gebėjimą sąveikauti su pentozėmis, amilazei slopinti naudojamas žemas pH (rūgštynė).
Dėl šios sąveikos ruginės duonos trupiniai būna tankesni nei kviečių duonos. Dažnai rugiai naudojami kartu su kvietiniais miltais gaminant tai, ką vokiečiai vadina „Mischbrot“.
Pelenų kiekis ir gavybos greitis
Skaičiai ant vokiškų miltų pakuočių parodo miligramų pelenų likusį 100 gramų miltų, sudegintų mufelinėje krosnyje 900 ° C temperatūroje. Kuo didesnis pelenų kiekis, tuo daugiau sėlenų liko miltuose ir tuo arčiau pilno grūdo kvietinių miltų. Pelenų kiekis yra susijęs su, bet nevisiškai parodo ištraukimo greitį. Daugelis JAV kompanijų atsisako išduoti šį numerį, tačiau laikui bėgant žada pastovų produktą.
Ekstrahavimo greitis apibūdina sėlenų atsiskyrimo nuo endospermo laipsnį ir matuojamas procentais. 100% ekstrahavimo laipsnis arba tiesioginiai miltai nėra tas pats kaip pilno grūdo miltai. Tai yra pirmasis endospermo atskyrimas nuo daugumos sėlenų ir gemalų. Iš 100 svarų kviečių gaunama apie 72 svarus tiesių miltų. Likusi dalis yra tarpiniai augalai, kurie šeriami gyvūnams arba persijojami iš kviečių produktų.
Kuo mažesnis ekstrahavimo procentas, tuo baltesni miltai. Tiek ekstrahavimo greitis, tiek pelenų kiekis profesionaliam kepėjui padeda nustatyti, kiek skysčio, mielių, laiko ir kitų ingredientų reikia naudoti su miltais, norint gauti tinkamą galutinį produktą. Kalbant apie namų kepėjus, turime priklausyti nuo bandymų ir klaidų bei manyti, kad miltų malūnas gaminį padarys tą patį, nuo kiekvienos partijos.
Balinti ir praturtinti miltai
Miltuose yra gelsvų karotinoidų. Dėl balinimo miltai tampa balti. Tai taip pat oksiduoja miltų paviršių, kuris padeda vystytis glitimui. Dėl to gaunamas pūkuotas kepinys. Taip pat pridedami brandinimo agentai, siekiant padidinti glitimo išsiskyrimą. Tai įvyktų savaime, tačiau pridėjus šiuos agentus procesas paspartėja.
Dirbtinai balinant ir brandinant, taip pat pašalinant sėlenas ir gemalus, netenkama daug vitaminų. Jie iš dalies pakeičiami praturtinant miltus konkrečiai B grupės vitaminais ir geležimi. Kartais pridedamas ir kalcis.
Apibrėžimas "Mischbrot"
„Mischbrot“ (lit. Mišri duona) dar vadinama „Graubrot“ (pilka duona) pietų Vokietijoje arba „Schwarzbrot“ Austrijoje ir Šveicarijoje. Tai apibrėžiama kaip duona, pagaminta iš rūgštynių ar mielių ir kviečių bei rugių miltų mišinio. Daugelis, jei ne dauguma, duonos Vokietijoje yra „Mischbrote“.
- „Roggenmischbrot“ arba ruginėje duonoje sumaišytoje duonoje yra 51–89% ruginių miltų. „Weizenmischbrot“ arba kviečiuose sumaišytoje duonoje yra 51–89% kviečių miltų. „Mischbrot“ arba mišri duona yra 50–50% mišinio. kviečių ir rugių miltai.
Didėjant ruginių miltų kiekiui duonoje, kuo ilgiau duona išlieka šviežia ir tuo stipresnė rugių skonis. Kuo daugiau kvietinių miltų, tuo aukštesnė duona kyla ir „švelnesnė“ skonis.
Taip pat yra populiari ruginė duona, vadinama pumpernickel, kuri buvo Vakarų falandų ypatybė (Osnabruckas ir apylinkės). Jį sudaro nulaužtos ir nesmulkintos rugių uogos, mirkomos per naktį karštame vandenyje, po to sudedamos į uždarą formą ir troškinamos 16–24 valandas. Šiuolaikinis gaminimas sutrumpino šį laiką iki 12 valandų, į mišinį įmaišydamas mieles arba rūgštynes, kad šiluma prasiskverbtų pro tirštą tešlą. Taip pat dažnai pridedamas burokėlių sirupas, tačiau skonis ir aromatas atsiranda karamelizuojant ir „Maillard“ reakcijai kepant. Jis gali būti laikomas keletą mėnesių keletą metų ir buvo naudojamas viduramžiais kaip nepaprastasis racionas.
