Anthony-Masterson / Taksi / „Getty Images“
Nors vištienos atsargos yra įprastos amerikiečių receptų ingredientų sąrašuose, japonų virtuvė turi savo atsargų versiją, kuri yra daugelio patiekalų pagrindas. Dashi yra japonų atsargos, kurios tampa daugelio japoniškų maisto produktų, tokių kaip miso sriuba, panardinamas padažas, agedashi tofu ir nimono ( troškinti patiekalai), pagrindu. Yra įvairių rūšių dashi, iš kurių kiekvienas naudojamas skirtinguose induose. Vis dėlto jie visi turi bendro, kad kiekviena dashi versija suteikia patiekalui umami (penktasis skonis) skonį.
Daši tipai
Pati paprasčiausia „dashi“ versija yra kombu dashi; jis dažnai naudojamas sriubos sultiniams ir atsargai gaminti ir gaminamas iš džiovintų rudadumblių (kombu). Tačiau labiausiai paplitęs dashi tipas yra awase dashi , kuris derina kombu su katsuo-bushi, kurie yra džiovinti bonito (žuvys, susijusios su tunu) dribsniai. Kitas dashi tipas vadinamas iriko dashi, gaminamas iš džiovintų mažų ančiuvių ar sardinių (vadinamų niboshi ), o hoshi-shiitake dashi yra pagardintas džiovintais šitake grybais. Kombu dashi ir džiovinti šitake grybų dashi yra žinomi kaip geros vegetariškos atsargos.
Kaip naudojamas dašis
„Dashi“ gamyboje naudojamų ingredientų dalis ir tai, kaip naudojami dashi, gali skirtis priklausomai nuo jūsų pasirinkimo, tačiau yra keletas tipiškų rekomendacijų, kuriuos Japonijos virėjai dažnai laikosi.
- „Kombu dashi“ yra subtiliausio skonio ir lengviausiai pagaminamas. Jis naudojamas aiškioms sriuboms ir nabe (karštų puodų patiekalams), taip pat kitiems receptams, ir yra pirmasis pasirinkimas vegetarams ir veganams. Tai taip pat malonu su jūros gėrybių receptais, nes sultinyje nėra žuvies, kuri galėtų konkuruoti su galutinio patiekalo ingredientais. „Dashi“ yra populiariausia dashi rūšis, naudojama japonų gaminant maistą. Derinant kombu ir katsuobushi („ awase“ reiškia derinį) jis naudojamas skaidrių sriubų, nimono, makaronų sriubų ir dar daugiau gaminimui. „Iriko dashi“, kuris pagamintas iš džiovintų ančiuvių ar sardinių, suteikia švelnų žuvies skonį (nors aromatas stiprus) prie kelių patiekalų, įskaitant miso sriubą, makaronų sriubos patiekalus, ryžių dubenėlius, nimono ir nikujaga (jautienos troškinys).Hoshi-shiitake dashi dažniausiai naudojamas gaminant nimono ir kitus patiekalus ir yra geras pasirinkimas vegetarams.
Padaryti savo Dashi
Norint pagaminti dashi, gali prireikti papildomų pastangų, tačiau geras dashi daro jūsų japoniškų patiekalų skonį daug geresnį. Kadangi kiekvienas dashi yra pagamintas iš skirtingo ingrediento, kiekvienas receptas bus šiek tiek pakeistas. Turbūt gera pradėti nuo kombu dashi. Kombu yra džiovintos rudadumbliai, supjaustyti lakštais; paprastai tai galite rasti maisto prekių parduotuvės Azijos koridoriuje. 2 puodeliams vandens reikia 2 colių kombu gabalėlio. Leiskite kombui sušilti kartu su vandeniu ant viryklės, nuimdami keptuvę nuo karščio, kol ji užvirs. (Nenorite leisti mišiniui užvirti, nes kombu gali palikti karštą skonį ir sukurti švelnią tekstūrą.) Pašalinkite kombu iš sultinio ir išmeskite. Norėdami gauti daugiau skonio, prieš šildant vandenyje, kombu gabalėlį pamirkykite vandenyje.
Namų dashi naudokite kaip misos arba makaronų sriubos pagrindą. Padarę kombu dashi, jūs pasiruošę išbandyti bet kurią kitą versiją.
Japoniškas dashi yra geriausiai naudojamas jo pagaminimo dieną. Tačiau jei turite šiek tiek „dashi“, laikykite jį uždengtame inde, šaldytuve iki savaitės, arba užšaldykite, kad suvartotumėte per tris mėnesius.
„Dashi“ pakeliai ir milteliai
Jei idėja gaminti „dashi“ nuo nulio šiek tiek pribloškia, yra dvi paprastesnės alternatyvos: „dashi“ paketai ir „dashi“ milteliai. Pakuotės turi autentiškesnį skonį, palyginti su milteliais, nes jos pagamintos iš tikrųjų ingredientų, naudojamų dashi rūšiai gaminti.
„Dashi“ pakeliai yra maži maišeliai, kuriuose yra „dashi“ ingredientų, panašių į arbatos maišelį. Paketą tiesiog įdėkite į vandenį, leiskite jam užvirti, o pakelį paleidę į sultinį, jį išimkite ir išmeskite. „Dashi“ paketų galite rasti internete arba didelėse japonų maisto prekių parduotuvėse.
Greitieji „dashi“ milteliai, kuriuos galima įsigyti didžiosiose Azijos praėjimo parduotuvėse arba internetinėse specializuotose parduotuvėse, taip pat yra greitas būdas užmegzti „dashi“ atsargas. Paprastai 2 1/2 - 3 puodeliams vandens sunaudojama apie 1 arbatinis šaukštelis dashi miltelių. Norėdami sužinoti tikslias proporcijas, laikykitės pakuotės instrukcijų, nes ji gali skirtis pagal prekės ženklą.
