Eglė
Kadangi šiomis dienomis galima įsigyti įvairiausių jautienos gabalų, pravartu žinoti keletą skirtingų kepimo būdų, kuriuos galite naudoti ruošdami kiekvieną iš jų. Čia yra devyni skirtingi jautienos virimo būdai.
Grilis
Kepimas ant grotelių yra virimo būdas, kuriame galima naudoti didelę, vidutinę ar net silpną ugnį, o tai reiškia, kad ant kepsnių gali kepti bet kas - nuo kepsnių iki mėsainių ir net visas kepsnys. Maisto gaminimas ant anglies grotelių yra sudėtingesnis nei naudojant dujas, tačiau naudojant anglis yra gana lengva per trumpą laiką sukurti didelę ugnį, taigi net naujokas gali kepti kepsnius ir mėsainius.
Kepsnio kepimas ant grotelių užtrunka ilgiau, ir kadangi tam tikrą laiką palaikant medžio anglies liepsną, reikia periodiškai įpilti žarijų ir sureguliuoti angas, kad temperatūra išliktų ten, kur norite, dujinės grotelės kepsnių kepimą ant grotelių padaro šiek tiek lengvesnį.
Geriausi kepsniai kepti ant grotelių yra „ribeyes“, „kepsniai“, „T“ kaulai ir porteris.
Braising
Kepimas yra drėgnas karštas virimo būdas, kuriam naudojama žemesnė temperatūra ir ilgesnis kepimo laikas, kuris padeda švelninti griežtesnius jautienos gabalus, pavyzdžiui, kumpį, krūtinėlę, trumpus šonkaulius ir apvalius (dar žinomus kaip kepsnys). Išgirdę terminą „braising“, pagalvokite apie puodo kepsnį.
Kepimas paprastai pradedamas jautienos pagardinimu, o po to perkepant karštoje keptuvėje, prieš perkeliant į uždengtą puodą su nedideliu kiekiu skysčio, pavyzdžiui, atsargų ar sultinio, taip pat su aromatiniais ingredientais, tokiais kaip svogūnai ir morkos. Paprastai taip pat pridedamas rūgštus ingredientas, pavyzdžiui, pomidorai ar vynas.
Lėta viryklė yra elektrinis prietaisas, kuris iš esmės yra stalviršio virimo aparatas. Tiesiog pridėkite paruduotos mėsos kartu su kitais ingredientais, uždenkite, įjunkite ir nueikite. Lėtoms viryklėms reikia labai nedaug įpilto skysčio, nes paprastai jautienos išskiriamos sultys yra pakankamos (tačiau laikykitės gamintojo nurodymų).
Troškinimas
Kaip ir virimas, troškinimui naudojama lėta, drėgna šiluma. Užuot virę didelį mėsos gabalą, mėsą pirmiausia supjaustome kubeliais ar kitais mažesniais gabalėliais, pavyzdžiui, jautienos troškinyje ar čili.
Kai prekybos centre gaunate troškintos jautienos, ją dažnai sudaro apipjaustymai, taip pat kiti šansai ir galai, tačiau dažniausiai ją sudaro pjaustytas ir apvalus apvalkalas, kurie yra du didžiausi jautienos pirminiai įpjovimai ir yra patys griežčiausi.
Vis dėlto jūs neapsiribojate tik parduotuvėje supjaustyta troškinta mėsa. Galite nusipirkti savo jautienos griežinėlį ar apvalkalą ir patys jį supjaustyti.
Tiesiog atminkite, kad troškinimas susijęs su daugiau skysčių nei virimas. Jautienos makaronų sriubą galėtumėte pasigaminti troškindami mėsą ir kitus aromatinius bei prieskoninius augalus, tada paskutinę minutę įmaišykite makaronus.
Skrudinimas
Skrudinimas yra virimo sausu karščiu būdas, kuriame naudojama arba aukšta temperatūra, arba aukšto, ir žemo derinys. Dėl aukštos temperatūros jautiena yra švelni, traški, ruda, o žema temperatūra - tai jautiena.
Mažesniems kepsniams gali prireikti tik trumpo didelio karščio karščio, kad pasiektumėte tobulą vidutinį-retą. Jei norite didesnio kepsnio, kepkite didžiąją dalį maisto temperatūros žemoje temperatūroje ir tada ieškokite labai karštoje orkaitėje, tiek virimo pradžioje, tiek pačioje pabaigoje.
Kadangi jautiena greitai kepa aukštoje temperatūroje, yra mažai galimybių suskaidyti jungiamuosius audinius. Todėl geriausi jautienos gabaliukai kepti yra švelniausi. Geri kandidatai yra kepsniai iš šonkaulio šaknies (dar žinomi kaip pagrindinis šonkaulis), taip pat trumpa nugarinė dalis, nugarinė dalis ir viršutinė dalis.
Broileriai
Kepimas yra tarsi kepimas aukštyn kojomis. Tai yra aukšta temperatūra, kai jautiena virta vos coliais nuo šilumos šaltinių. Tik užuot virš ugnies, kaip kepant ant grotelių, mėsa yra žemiau.
Išskyrus tai (ir tai, kad jūs tai darote lauke, o ne lauke ant grotelių), pjaustymas veikia panašiai; ir su tais pačiais jautienos gabalėliais: kepsniais, mėsainiais ir kitais plonais gabalais, tokiais kaip sijono kepsnys.
Kaip ir kepimas ant grotelių, jautiena išdžiovins jautieną, todėl naudinga ją sutepti aliejumi arba marinuoti prieš kepant. Ir būtinai neperkepkite.
Maišant kepti
Kepimas maišant yra dar viena greita jautienos virimo technika. Tiksliau, plonomis juostelėmis, kurios kepamos karštoje keptuvėje ar wok, naudojant nedidelį kiekį aliejaus. Kepant kepant, puikus dalykas yra tas, kad visi patiekalo ingredientai, įskaitant daržoves, pavyzdžiui, svogūnai ir paprikos, yra virti kartu toje pačioje keptuvėje.
Jautienos nugarinė yra puikus pasirinkimas kepti. Užpilas nėra pakankamai švelnus, kad būtų geras kepsnys, tačiau supjaustęs plonai, jungiamasis audinys suskaido jį taip, kad jis neprilygtų burnai guminių juostų. Tiesiog būtinai supjaustykite griežinėliais.
Barbekiu
Ši technika sugrąžina mus prie grotelių, tačiau, skirtingai nei kepant ant grotelių, kepant jautieną, aštuonias ar daugiau valandų, jautienos gabaliukus kepama žema temperatūra ir medienos dūmai. Kaip ir smegenų auginimas, lėta, žema temperatūra suskaido jungiamuosius audinius griežtais jautienos gabalėliais. Tačiau skirtingai nei virimas, kepant kepsnius naudojama sausa, o ne drėgna.
Dėl to, kad joje naudojami dūmai, kepsninė geriausiai veikia ant medžio anglies grotelių, kur prie medžio anglies galima dėti kietmedžio gabaliukus, pavyzdžiui, hikoro, meškito, obuolių, klevo ar vyšnios. Naudojant dujines groteles, tai įmanoma, tačiau jums reikia atskiro krepšio ir jis veikia ne taip pat.
Geriausi jautienos gabaliukai kepsninei yra krūtinėlė, šonkauliai ir keli gabalėliai iš griežinėlio primalio. Netgi viršutinius apvalius, apvalius ir trišakius kepsnius galima virti su dūmais.
„Combo“ (keptuvė / orkaitė)
Nesvarbu, ar pradedate jį keptuvėje, ir baigiate naudoti orkaitėje, arba atvirkščiai, keptuvė / orkaitė yra puiki priemonė kepti kepsnius, ypač kai jie pjaustomi ne mažiau kaip 1/2 colio storio. „Ribeyes“ ir kepsniai iš trumpojo nugarinės dalies, tokie kaip juostelės, T formos kaulai ir užkandinė, yra puikūs šio metodo pasirinkimai.
Mes naudojame kombinuotą techniką, nes norime, kad mūsų kepsnių išorėje būtų tamsiai ruda, kvapni pluta, kuri pasiekiama aukštoje temperatūroje. Tačiau kepant kepsnį aukštoje temperatūroje, jis gali pervirti, todėl jis taps kietas ir sausas. Geriausia yra vidutinio lygio krosnelė, nes tai užtikrina, kad centras yra tobulas vidutinio reto lygio, tuo tarpu greitas aukštos temperatūros ieškiklis keptuvėje prieš arba po jo suteikia jums tą svarbiausią plutą.
Keptuvė
Ir paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - keptuvė yra puikus būdas kepti maltą jautieną, kad ji būtų naudojama pagal kitus receptus, pavyzdžiui, spagečių padažą, čili, tacos ar enchiladas. Apskritai, maltą jautieną geriau dėti į šaltą keptuvę ir lėtai kaitinti, nes įdėjus ją į karštą keptuvę, mėsa prilips ir galbūt sudegs.
Venkite perpildyti lėkštę ir būkite pasirengę nutekėti dideliam kiekiui riebalų, kurie atvės. Tiesiog nepilkite jo į kanalizaciją! Supilkite jį į skardinę ar stiklainį ir, kai sukietėja, nusukite į šiukšlių dėžę.
