Kiekviename prekybos centre patiekiami įvairūs jautienos kepsniai, ir dažnai etiketės gali kelti painiavą, ypač jei jūs nežinote, koks griežtas primatas iš kurio kepsnys yra supjaustytas. Šie jautienos kepsniai ― su nuotraukomis iš mėsininko bloko ir receptai ― yra kepsniai, kuriuos dažnai rasite turguje ar mėsinėje.
-
Čako kepsnys
Annick vanderschelden fotografija / „Getty Images“
Chucko kepsnys supjaustomas iš karvės peties. Tai yra sunkiai mankštinami raumenys, suteikiantys jautienai gerą skonį, tačiau padarantys ją tvirtą. „Chuck“ dažnai sumalamas mėsainiams, nes jame yra didelis riebalų ir mėsos santykis (20% riebalų ir 80% mėsos laikoma geriausia mėsainiu). Paprika naudojama kepsniams kepti arba, kai supjaustomi kubeliais, troškiniams, nes jungiamasis audinys tirpsta, kai paplotėlis pjauna ir pats pašaro jautieną, todėl tampa labai švelnus. Kiti kepsniai, supjaustyti iš griebtuvo, yra „Boston Cut“ ir „English Roast“ arba „Cross Cut“.
-
Apvalaus kepsnio akis
Diana Rattray / Eglė
Ekonomiškas apvalios kepsnio akys nupjaunamas iš galinės jautienos virvės ar telyčios kojos. Išvaizda yra panaši į nugarinę, tačiau dėl to, kad ji nukirsta iš tinkamai mankštinto raumens, apvali akis yra liekna ir kieta. Apvalią akį galima paruošti karščio karštyje ir lėtai kepant, verdant, verdant ar troškinant ar brakonieriaujant. Tačiau kadangi jis yra labai kvapnus, jį taip pat galima virti kaip jautienos kepsnį. Kaip ir atliekant kitus griežtus įpjovimus, apvalioji akis visada turi būti plonai supjaustyta prieš grūdus.
-
Šonkaulių kepsnys
„DebbiSmirnoff“ / „Getty Images“
Iš šonkaulio dalies tarp peties ir trumposios nugarinės dalies (už šonkaulių) supjaustomas šonkaulio kepsnys. Trys labiausiai paplitę šonkaulių kepsniai yra nuolatinis šonkaulių kepsnys, ritininis šonkaulio kepsnys ir šonkaulių kepsnys.
- Nuolatinis šonkaulio kepsnys supjaustomas mažiausiai trimis šonkauliais ir ne daugiau kaip septyniais šonkauliais ir skrudinamas statmenai ant šonkaulių, o tai leidžia mėsai atsigaivinti, nes ištirpsta viršutinis kepsnio riebalų sluoksnis. Nuolatinis šonkaulio kepsnys dažnai neteisingai vadinamas pagrindiniu šonkaulio kepsniu. Didžiąją dalį „USDA Prime“ perka viešbučiai ir mėsos platintojai, todėl atidžiai išnagrinėkite etiketę, kad įsitikintumėte, jog perkate tikrą „Prime“. Valcuotas šonkaulio kepsnys yra toks pat pjūvis kaip ir nuolatinis šonkaulio kepsnys, tačiau jo kaulai pašalinami, o mėsa susukama ir susiejama į cilindrinę formą. „ Šonkaulio akių kepsnys“ yra bekaulinis šonkaulio dalies pjūvis be kaulų. Labai gerai marmuruotas, švelnus ir kvapnus, jis yra pats geidžiamiausias ir brangiausias iš kepsnių.
-
Aukščiausias apvalus kepsnys
„MarianVejcik“ / „Getty Images“
Viršutinis apvalus kepsnys supjaustomas iš jautienos karvės užpakalinių ketvirčių viršutinės šlaunies. Viršutinis raundas nėra sunkiai apdirbtas raumuo, todėl kepsnys yra švelnesnis ir aromatingesnis nei kiti apvalios mėsos gabalai. Aukščiausias turas dažnai klaidingai paženklinamas ir parduodamas prekybos centruose kaip „London Broil“, kuris yra ne tikras jautienos pjaustymas, o griežtų gabalų kepimo būdas. Viršutinį kepsnį taip pat galima rauginti, skrudinti, troškinti arba virti lėtoje viryklėje. Jūs netgi galite supjaustyti griežinėliais, kad būtų galima naudoti sumuštiniuose.
-
Rump kepsnys
„Armstrong Studios“ / „Photolibrary“ / „Getty Images“
Rumpis kepsnys yra trikampio formos pjūvis iš viršutinės apvaliosios dalies ar užpakalinio ketvirčio. Jautiena, kaip ir kiti tinkamai mankštinami raumenys, yra liesa ir kvapni, tačiau kadangi ji gali būti gana kieta, rumpio kepsnį reikia virti lėtai, esant žemesnei temperatūrai (pavyzdžiui, pavaizduotą puodo kepsnį), nes tai suteikia laiko supjaustyto jungiamojo audinio susitraukimui. suminkštėti ir išlydyti.
-
Kepsnys su nugarine
Debbie Smirnoff / „Getty Images“
Keptas nugarinės kepsnys (dar žinomas kaip apvalus kepsnio galas) supjaustomas iš užpakalinio ketvirčio, greta nugarinės. Keptas nugarinės kepsnys yra kvapnus, tačiau, kaip ir dauguma liesų gabalų, jis gali būti kietas ir turėtų būti raugintas arba troškintas. Skrudintą nugarinės kepsnį taip pat galima naudoti kebabams arba lėtai skrudinti orkaitėje žemoje temperatūroje.
