Stephenas Rafferty / Akių visuotinis vaizdas / Gauti vaizdai
„Baccalà“ yra druskos menkė (menkė, kuri buvo konservuota supakuojant į druską ir džiovinant), kurią parduoda plokštelė - mažai tikėtina, kad maistas susijaudins. Iš tikrųjų per didžiąją savo istorijos dalį niekas to nepadarė; tai buvo pigu ir labai gerai laikoma, todėl tai buvo idealus maistas vargšams, o ir kitiems - penktadieniais (kai buvo draudžiama valgyti mėsą), o šviežios žuvies nebuvo. Dienomis prieš šaldymą tai buvo pagrindinis maistas daugeliui žmonių, galiausiai atrandantis kelią į daugybę skirtingų virtuvių visame pasaulyje, ypač Viduržemio jūroje.
Žinomas italų maisto rašytojas Pellegrino Artusi, pristatydamas savo kulinarijos knygoje „ La Scienza“ , Cucina, pateikė baccalà receptus , ne kartą įspėjo savo skaitytojus nesitikėti stebuklų. Tačiau jis įtraukė daugiau „baccalà“ receptų nei beveik bet kurios kitos rūšies žuvis, tai rodo, kad tai patenkinama jo naudai.
Gerai paruoštas „Baccalà“ yra malonumas
Tiesa ta, kad gerai iškeptas Baccalà yra malonumas: tvirtas, šiek tiek kramtomas ir visai ne žuvies skonio. Italai importuoja „baccalà“ ir, nors dauguma jų dabar kilę iš Norvegijos, kai kurie mano, kad jos šaknys yra portugalai. Bet kokiu atveju, tradicinis būdas gaminti aukštos kokybės šlakį yra menkių paėmimas nuo trijų iki šešių pėdų ilgio, padalijimas, sūdymas maždaug 10 dienų ir dalinis džiovinimas. Yra daugybė skirtingų klasių bakalaurų; prieš imant didelę žvejybą, žuvys buvo sugautos iš žuvų, sugautų Labradore, Kanados šiaurės rytuose.
Baccalà reikalauja mirkymo
Kadangi konservavimui jis yra stipriai sūdomas, prieš pradedant vartoti visą baklažaną, reikia jį mirkyti. Daugelis Italijos delikatesų parduoda iš anksto išmirkytą baklažaną penktadieniais, tačiau mes mieliau jį nusipirkome ir patys mirkome. ― Pigiau, o mes galime išsirinkti norimą gaminį ir pritaikyti mirkymą, kad tiktų. Sūdyta bacala yra 1–2–1 colio storio, 3–6 colių pločio gabalėliais, kurie yra nuo 12 iki 18 colių (nuo 7 iki 15 cm nuo 30 iki 45 cm) ir yra balti iš mėsos pusės. Minkštimas turi būti lankstus, kompaktiškas ir nesijausti sumedėjęs; turėtumėte pabandyti pasirinkti vienodo storio gabalą, kad jis įsigertų tolygiai.
Norėdami jį paruošti, nuplaukite druską ir mirkykite šaltame vandenyje 12 ar daugiau valandų, atsižvelgiant į jos storį (šaldykite ją mirkydami karštu oru), vandenį pakeisdami 2–3 kartus. Išmirkęs nukoškite odą, išimkite kaulus ir jis paruoštas naudoti.
Eglė valgo / Michela Buttignol
Bakalinio paruošimo būdai
- „Baccalà Vicentina Style“ arba „Baccalà a la Visentina“
Tai iš tikrųjų yra jūrinės žuvys arba džiovintos menkės - tai, ką likusi Italija vadina stoccafisso , Vicentini vadina baccalà ―, troškinama piene, kol ji tampa lipni ir kreminė. Baccalà Bollito
Virtas baccalà yra labai paprastas, bet labai skanus. Baccalà alla fiorentina
Florencijos stiliaus bakalėja, virta paprasčiausiai, su pomidorais ir vynu. Baccalà alla livornese
Toskanos stiliaus baklažanas pomidorų padaže iš pakrantės miesto Livorno. „Baccalà Fritto“
Keptas baccalà yra pats savaime paprastumas. „Baccalà Indorato“
Kepta baccalà su kiaušinio arba miltų tešla. „Baccalà alla Vicentina“ ir „Cappuccina“
Du klasikiniai Veneto regiono preparatai: pamerkta piene (su česnakais ir kitais malonumais) ir su žaliu padažu. „Baccalà in Graticola con Peperoni“
Ant grotelių keptą (arba keptą) bakalą su skrudintomis paprikomis šone. Patate e Baccalà
Baccalà su pomidorų padažu ant bulvių lovos. Peperoni Ripieni di Riso ir Baccalà
Įdaryti paprikos ir žuvies derinys yra gana sėkmingas, ir jie puikiai tiks karštu oru. „Sformato di Baccalà alla Certosina“
Elegantiškas bulvių košės žiedas, užpildytas baccale ir grybais. Testaroli con Baccalà ir Cipolle
Čia „testaroli“, viso grūdo kruopų rūšis, tarnauja kaip skanios druskos, menkės ir svogūnų patiekalo lova.
