Kopūstai, kaip mes žinome, yra Viduržemio jūros regiono gimtoji šalis ir buvo Europoje nuo 300 m. Pr. Kr., Tačiau laukinius gyvūnus žmonės valgo dar ilgiau. Tai paaiškėjo atspausdintame vokiečių žolelių dar 1500-aisiais, nors 1100-aisiais Hildegardas von Bingenas žinojo apie kopūstus, kuriuos ji vadino organizmo nuodais. Kopūstai į Vokietiją migravo per Graikiją ir Italiją.
Kopūstai turi daug vitamino C ir riboflavino, mažai kalorijų ir, manoma, turi priešuždegiminių ir priešvėžinių savybių. Ankstyvajame folklore kopūstų lapai dažnai buvo naudojami kaip kompresas, siekiant palengvinti patinimą.
Visus kopūstus galima valgyti ne tik žalius, bet ir virtus. Ilgas virimo laikas sumažina vitaminų kiekį kopūstuose. Manoma, kad kmynų pridėjimas prie kopūstų patiekalų sumažina žarnyno kankinimą.
-
Žalia ir balta kopūstų galvos (Kohl)
„Eitvys“ / „Wikimedia Commons“ / „CC by SA 3.0“
Žali ir balti kopūstai („Kohl“ arba „Kopfkohl“) yra labiausiai paplitusi kopūstų forma, naudojami raugintiems kopūstams ir kopūstų ritiniams gaminti. Tai Brassica oleracea iš grupės „Capitata“ (galva).
Garuojant, skonis švelnus, tačiau gliukozinolatai, sieros turintys junginiai, dar žinomi kaip garstyčių aliejaus junginiai, išryškėja ilgai virti, suteikiant kartoką daržovių skonį ir kvapą.
-
Raudoni kopūstai (Rotkohl)
„ilamag“ / „pixabay“
Raudonieji kopūstai dažniausiai gaminami kaip „Rotkohl“, labai vertinamas garnyras, dažniausiai švenčių metu patiekiamas su kepsnine žąsimi ar dešrelėmis ir bulvių koše. Lotyniškas pavadinimas yra Brassica oleracea iš „Capitata Group“ veislės rubra L.
„Rotkohl“ dažnai vadinamas „Blaukraut“, „Blaukohl“ arba „Rot“ -deris „Blaukappes“ Vokietijoje ir „Blaukabis“ arba „Rotkabis“ Šveicarijoje. Rūgščioje aplinkoje jis yra raudonesnis, todėl kepant pridedant acto, citrusinių vaisių ar obuolių, raudona spalva sustiprėja. Cukrus ir soda gali atrodyti mėlyni (šarminiai). Įprasti prieskoniai, naudojami kepant „Rotkohl“, yra gvazdikėliai, muskato riešutas ir lauro lapai.
Kaip ir dauguma čia aprašytų kopūstų, jie sėjami pavasarį ir nuimami rudenį, todėl žieminė daržovė.
-
Savojos kopūstai
„Goldlocki“ / „Wikimedia Commons“ / CC BY-SA 3.0
Savojos kopūstai vokiškai ( Brassica oleracea Capitata Group veislė sabauda L.) vadinami „Wirsing“, „Wirsingkohl“, „Welchkraut“ arba „Wirz“, o tai yra laisvesnės formos kopūstai su labai raukšlėta išvaizda (garbanoti).
Jo lapai yra minkštesni nei balti, žali ar raudoni kopūstai ir negali būti ilgai laikomi. Iš gerosios pusės, kaliojo lapus lengviau naudoti kopūstų ritinėlių receptuose. Jie taip pat randami užpildytų kopūstų receptuose ir sriubose bei troškiniuose. Susmulkinti arba susmulkinti, jie puikiai papildo salotas.
-
Kale (Gruenkohl)
Dirkas Ingo Franke / „Wikimedia Commons“ / CC pagal SA 2.0
Kale, dar vadinama „Gruenkohl“ arba „Braunkohl“ (grupė „ Brassica oleracea Acephala“ (be galvos)), labai populiari žiemos viduryje, kai ji užšąla. Kai kopūstai auga labai vėsiu oru, fotosintezės metu lapuose susidaro fruktozė, tačiau augalo augimas sulėtėja, todėl cukrus kaupiasi (bręsta).
Dėl to jis skanesnis, tuo ilgiau paliekamas žemėje. „Grünkohlessen“, kur virtos susmulkintos kopūstai patiekiamos su Kasseler arba Pinkel dešra ir paruduotomis bulvėmis, yra sena tradicija Brėmene ir Oldenburge, Šiaurės Vokietijoje. Taip pat žiūrėkite „Grünkohlfahrt“.
-
Kohlrabi
pezibear / pixabay
Kohlrabi yra viena iš seniausių kopūstų rūšių ir buvo pavadinta Plinijaus seniūno gamtos istorijos enciklopedijoje. Daržovė, kurią valgote, yra sustorėjęs augalo stiebas, o ne lapai. Kohlrabi galima susmulkinti į salotas arba pakepinti su sviestu ir trupučiu cukraus paprastam garnyrui gaminti. Kohlrabi odą turėsite nulupti, nes ji yra labai pluoštinė ir sumedėjusi.
-
Briuselio kopūstai (Rosenkohl)
„unplash“ / „pixabay“
Briuselio kopūstai arba „Rosenkohl“ ( Brassica oleracea var. Gemmifera ) yra vienas iš naujausių kopūstų šeimos priedų, išpopuliarėjęs XIX a. Jie auga kaip maži pumpurai ant stiebo. Daigai gali būti susmulkinti kaip šlakelis arba virti ir patiekti į padažą, su paruduotais, sviestu pateptomis duonos riekelėmis arba troškinti.
